Du Kig ha farz dans le Bugey !

Lorsque j’ai ouvert la crêperie il y a 12 ans, le premier groupe de randonneurs que j’ai accueilli m’a demandé de lui faire du Kig ha farz !

Spécialité du Finistère centre, d’où je suis originaire, j’en avait souvent entendu parlé mais ce n’était pas un plat que l’on faisait à la maison et ni ma mère ni ma grand mère , pourtant « fines cuisinières », n’ont pu m’être d’un grand secours. J’ai donc fait des recherches et voilà ma recette, un peu améliorée à la mode bugiste.

Tout d’abord, il vous faut pour une dizaine de personnes :

  • 2 jarrets de porc salés
  • 500 gr de lard salé
  • 2 kg de viande de bœuf à braiser (paleron, gîte, basse côte…)
  • 2 saucissons à cuire
  • 1 kg de carottes
  • 500 gr de navets
  • 1 kg de pommes de terre
  • 1 kg de poireaux
  • 1 gros chou frisé
  • 2 oignons
  • 500 gr d’échalotes
  • 500 gr de farine de sarrasin
  • 250 gr de farine de froment
  • 4 oeufs
  • 40 cl de crème fraîche liquide
  • 250 gr de raisins secs
  • 50 cl de lait
  • 250 gr de beurre salé
  • Épices : clous de Girofle, ails semoule, céleri moulu, bouillons cube, bouquet garni, gros sel,  sucre poudre

Voilà, la liste est longue mais la préparation aussi !

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Il vous faut aussi 2 sacs en toile pour faire cuire les fars (moi j’ai 2 torchons cousus sur 3 côtés) et de la ficelle pour les fermer.

  1. Commencer par faire dessaler les jarrets et le lard environ 1 heure dans de l’eau froide. Mettre ensuite le bœuf et le porc dessalé dans une grande marmite (ou 2 petites : il faut prévoir la place pour les légumes et les fars) ajouter les oignons piqués de clous de girofle, le bouillon cube, l’ails et céleri et le bouquet garni, couvrir d’eau et démarrer la cuisson à froid pour au moins 3 heures.
  2.  Préparation des fars : mettre les raisins secs à tremper 20 mn dans de l’eau bouillante et pendant ce temps préparer l’appareil pour le far de froment. Mélanger 250 gr de farine de froment avec 2 œufs, 50 cl de lait, 20 cl de crème liquide, 1 pincée de sel fin, 50 gr de sucre et les raisins réhydratés. Il faut que le mélange soit bien homogène (comme une pâte à crêpe épaisse) puis verser dans le sac en toile (il est préférable de le faire à 2 : 1 qui tient le sac pendant que l’autre verse la pâte) Pour le far de sarrasin, mélanger 500 gr de farine de sarrasin, 2 œufs, 20 cl de crème liquide, 1 bonne pincée de gros sel et 2 louches du bouillon de cuisson puis mettre dans le sac et fermer avec la ficelle. Mettre ensuite les deux fars à cuire dans la marmite avec les viandes.
  3. Maintenant, reste les légumes à éplucher, pour le chou je préfère le cuire à part avec les saucissons. Les autres légumes sont à rajouter dans le bouillon après 2 heures de cuisson des viandes et des fars.
  4. Reste le meilleur de la recette : le Lipig. C’est la sauce qui va accompagner le plat et le sublimer ! Faire fondre 250 gr de beurre salé puis ajouter les échalotes ciselées et laisser confire pendant 1 à 2 heures à feu doux.
  5. La cuisson terminée, dresser le plat, couper les viandes, disposer les légumes, sortir les fars de leurs sacs et couper en tranches le far de froment et émietter le far de sarrasin, napper du lipig et régalez-vous …047

 

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